Smażenie mięsa na patelni przy użyciu niewielkiej ilości oleju jest bez wątpienia jednym z najzdrowszych sposobów spożywania tego rodzaju białka zwierzęcego. Jednak wysoka temperatura patelni może spowodować przypalenie oleju.
Przyrządzenie fileta z grilla to jedna z najpopularniejszych opcji na szybki obiad lub kolację. Jest to danie bogate w białko, niskotłuszczowe (w zależności od rodzaju mięsa) i nie zawiera węglowodanów.
Technika na pierwszy rzut oka wydaje się prosta: dobrze rozgrzać patelnię, obsmażyć stek z jednej strony, obsmażyć z drugiej i gotowe. Ale co z olejem? Co zrobić, jeśli patelnia nie ma powłoki nieprzywierającej?
Finalistka programu MasterChef, która otworzyła
restaurację w swojej miejscowości i ma obecnie 6000 osób na liście oczekujących
Odpowiedzi na wszystkie te pytania udziela szef kuchni Alfredo Vozmediano (@avozmechef), jeden z najbardziej lubianych kucharzy w mediach społecznościowych dzięki jakości swoich przepisów i umiejętnościom przekazywania wiedzy.
Prosty sposób, aby potrawy nie przywierały do patelni
„Nie popełnij tego błędu” – ostrzega szef kuchni na początku filmu opublikowanego na swoim profilu YouTube, odnosząc się do pokusy smażenia potraw na patelni stalowej, która nie osiągnęła odpowiedniej temperatury.
Stal nierdzewna, choć jest jednym z najtrwalszych, obojętnych i odpornych materiałów, nie ma „domyślnych” właściwości nieprzywierających. Jednak po odpowiednim rozgrzaniu może zachowywać się prawie jak patelnia z powłoką teflonową, do której nic nie przywiera.
Sztuczka polegająca na zapobieganiu przywieraniu potraw jest w rzeczywistości kwestią nauki. Jest to tak zwany efekt Leidenfrost.
„Aby używać patelni ze stali nierdzewnej bez przywierania potraw,należy ją mocno rozgrzać. Aż woda nie wyparuje, ale zacznie się ślizgać” – wyjaśnia Vozmediano.
Test ten, polegający na skropieniu dna rozgrzanej patelni kilkoma kroplami wody, pozwala sprawdzić, czy patelnia osiągnęła odpowiednią temperaturę. Jeśli krople wody nie zwilżają dna, ale tworzą coś w rodzaju kulek, które ślizgają się po powierzchni, patelnia jest gotowa do smażenia.
Aby olej się nie przypalił
Smażenie mięsa na patelni, poza tym, że może się przykleić lub przywarzyć do powierzchni, może spowodować inny problem.
Niezależnie od tego, czy wlewamy olej na zimną patelnię, czy na patelnię rozgrzaną do temperatury potrzebnej do uzyskania efektu Leidenfrost, olej się przypali. „Staje się szkodliwy i wydziela dym” – ostrzega kucharz.
Rozwiązanie proponowane przez Alfredo Vozmediano jest stosowane przez wielu profesjonalnych kucharzy. Nie należy podgrzewać oleju osobno, ale wylewać go bezpośrednio na produkt, który chcemy przyrządzić.
Na przykład w przypadku steku mięso smaruje się bezpośrednio cienką warstwą oleju.
W ten sposób, gdy mięso styka się z bardzo gorącą patelnią, olej nagrzewa się, ale nie spala się, ponieważ mięso lekko go schładza. Pozwala to zachować efekt Leidenfrost, unikając jednocześnie gorzkiego smaku i dymu spalonego oleju.
Metoda ta ma dodatkową zaletę – pozwala nam lepiej kontrolować całkowitą ilość używanego tłuszczu, co jest korzystne zarówno dla zdrowia, jak i dla uzyskania bardziej precyzyjnego i profesjonalnego efektu smażenia.
Kolejną zaletą jestwyeliminowanie efektu konwekcji termokapilarnej, który występuje, gdy na rozgrzaną patelnię wylejemy cienką warstwę oleju, który niemal automatycznie „ucieka” do brzegów.
Składniki do przygotowania entrecote z grilla bez dymu
- Entrecote wołowe, 300 g
- Oliwa z oliwek extra virgin, około 1 łyżeczka
- Gruboziarnista sól, do smaku
- Świeżo zmielony czarny pieprz, do smaku
Krok 1
Wyjmujemy antrykot z lodówki i pozostawiamy w temperaturze pokojowej na co najmniej 30 minut, aby się ogrzał i piekł się bardziej równomiernie.
Krok 2
Dobrze osuszamy powierzchnię antrykotu papierowym ręcznikiem. Ten krok jest ważny, aby uzyskać bardziej równomierny kolor i dobrą reakcję Maillarda.
Krok
Posmaruj entrecote z obu stron oliwą z oliwek extra virgin. Wystarczy cienka warstwa, aby zapobiec przywieraniu.
Krok
Postaw patelnię ze stali nierdzewnej na średnim ogniu i pozostaw do rozgrzania bez dodawania oleju. Aby sprawdzić, czy patelnia osiągnęła odpowiednią temperaturę, skrop jej powierzchnię kilkoma kroplami wody. Jeśli woda tworzy kropki, które szybko spływają, patelnia jest gotowa.
Krok 5
Umieść antrykot na rozgrzanej patelni. Usłyszysz natychmiastowy skwierczenie, co oznacza, że mięso zaczyna się rumienić. Pozostaw je tak na 2–3 minuty, w zależności od grubości i pożądanego stopnia wysmażenia.
Krok 6
Odwróć entrecote za pomocą szczypiec i smaż z drugiej strony. Jeśli jest bardzo gruba, może być konieczne przypieczenie boków. W tym celu użyj szczypiec i przytrzymaj brzegi na dnie patelni przez około 30 sekund.
Krok 7
Wyjmujemy antrykot z patelni i kładziemy na desce lub talerzu. Odstawiamy na 5 minut, przykrywając lekko folią aluminiową, aby utrzymać ciepło i dać sokom czas na ustabilizowanie się.
Krok 8
Tuż przed podaniem doprawiamy solą i pieprzem do smaku.