Młode liście pomidora są bardzo bogate w enzym, który może stać się doskonałą roślinna alternatywą dla białka zwierzęcego.
Wszyscy wiedzą, że pomidory mają wiele właściwości prozdrowotnych, ale niewielu zdaje sobie sprawę, że mogą być również doskonałym źródłem białka. To najlepiej strzeżona tajemnica pomidora, który w swoich liściach kryje enzym występujący w tak wysokich stężeniach, że może stać się białkiem roślinnego pochodzenia przyszłości, stanowiącym bardziej zrównoważoną alternatywę dla białek pochodzenia zwierzęcego.
Liście pomidora mogą zawierać nawet 27% białka roślinnego, ale wyzwaniem jest opracowanie realnej metody ekstrakcji tych białek i przekształcenia ich w alternatywne źródło białka na dużą skalę. Dzięki temu mogłyby one znaleźć wiele praktycznych zastosowań w przemyśle spożywczym, a także jako potencjalny suplement diety.
Jest to cel projektu doktoranckiego badaczki Marietheres Kleuter na Uniwersytecie Wageningen w Holandii, koordynowanego przez specjalistkę Luisę Trindade. Potencjał wykazany w pierwszych badaniach jest obiecujący, ale konieczne jest zwiększenie wydajności ekstrakcji składnika odżywczego z liści, aby uzyskać białko, które będzie opłacalne z handlowego punktu widzenia.
Najbardziej rozpowszechnione białko na świecie
Liście pomidora są bardzo bogate w enzym karboksylazę/oksygenazę rybozylo-1,5-bifosforanową, znany jako RuBisCO lub po prostu rubisco. Uważa się, że jest to najbardziej rozpowszechnione białko na świecie, ponieważ występuje we wszystkich roślinach podlegających fotosyntezie i syntezie molekularnej. Jest to główny enzym cyklu Calvina, ciemnej fazy fotosyntezy, w której organizmy autotroficzne – wytwarzające własne składniki odżywcze – wytwarzają materię organiczną.
Podsumowując, rubisco jest nie tylko najobficiej występującym białkiem na Ziemi, ale także ma fundamentalne znaczenie dla rozwoju życia. Wszystkie organizmy żywe są od niego zależne.
Średnio rubisco stanowi od 20 do 25% białka rozpuszczalnego w liściach roślin i ma tę szczególną właściwość, że przetrwa samodzielnie. Oznacza to, że jest to enzym, który pozostaje aktywny nawet po śmierci rośliny, pomagając w jej rozkładzie, ponieważ nie mają na niego wpływu zmiany temperatury ani pH.
Ogromny potencjał
Potencjał liści pomidora jako pożywienia przyszłości jest ogromny, ale naukowcy muszą jeszcze pokonać kilka przeszkód, aby stało się to realne. Obecnie pracują nad metodami alkalicznymi, ale w celu usystematyzowania procesu przemysłowego można by zastosować alternatywne techniki.
Ważne jest, wyjaśnia Trindade w Food Navigator, aby wykorzystywać najmłodsze liście rośliny, które są znacznie bogatsze w enzym, ponieważ białko ulega rozkładowi w miarę dojrzewania i starzenia się liści. Prawdziwym wyzwaniem jest jednak uzyskanie jak największej ilości białka z liści, ponieważ jak dotąd, według szacunków, może się ono tracić nawet do 90%, pozostając w roślinie.
W tym celu pracują nie tylko nad opracowaniem lepszych, bardziej wydajnych metod ekstrakcji, ale także nad rentownością samych roślin. „Naszym celem”, wyjaśnia Trindade, „jest zrozumienie czynników genetycznych, które stanowią bariery dla tej ekstrakcji, aby móc je ulepszyć w nowych odmianach”.
W momencie, gdy uda się wyekstrahować i wykorzystać praktycznie całość enzymu z określonej odmiany pomidora, stanie się to realną opcją. Wtedy naprawdę ujawni się jego potencjał w zakresie opracowywania produktów, składników i suplementów białkowych jako alternatywy dla białek pochodzenia zwierzęcego i innych, droższych lub mniej dostępnych białek roślinnych.